¿Qué empresas están obligadas a realizar limpieza de trampa de grasas en Perú?

¿Qué empresas están obligadas a realizar limpieza de trampa de grasas en Lima y Callao?

Mantener limpias las trampa de grasas no es solo una buena práctica operativa: en Perú es una obligación legal para diversas actividades económicas que generan residuos grasos en sus efluentes, principalmente cuando esa descarga puede impactar el sistema sanitario y la salud pública. El objetivo es evitar que las grasas y aceites lleguen al sistema de alcantarillado, provoquen obstrucciones, malos olores o riesgos sanitarios y ambientales.

Según las normas que rigen instalaciones sanitarias y gestión de residuos en el país, la instalación y mantenimiento de trampas de grasa se exige especialmente en establecimientos que preparan y expenden alimentos, como parte de las reglas de salubridad que deben cumplir estos locales. En el Reglamento nacional de edificaciones y la Norma técnica de salud aplicable, se establece que la trampa de grasa es obligatoria para lugares donde se generan residuos con aceites y grasas, y su operación debe garantizar la disposición sanitaria de efluentes antes de su llegada a la red pública.

En términos prácticos, esto significa que los siguientes tipos de empresas y establecimientos están obligados a realizar la limpieza, succión y mantenimiento periódico de sus trampas de grasa a través de empresas especializadas debidamente registradas y autorizadas:

→ Restaurantes, pollerías, cevicherías, parrillas y negocios de cocina con alto consumo de aceite y grasas, donde la generación de grasas en el lavado y procesos es significativa.
→ Hoteles, cafeterías, panaderías, servicios de catering y comedores institucionales, que manejan preparación continua de alimentos en grandes volúmenes.
→ Hospitales, clínicas, centros de salud y comedores industriales, donde la limpieza y salubridad de instalaciones es una obligación regulatoria y operativa continua.
→ Plantas procesadoras de alimentos y bebidas, donde la actividad industrial genera residuos grasos en la producción que pueden impactar la red de desagüe si no se controlan.
→ Supermercados, mercados y centros comerciales que cuenten con áreas de preparación y venta de alimentos preparados en sitio.
→ Industrias que manipulan o procesan grasas y aceites, incluyendo cocinas industriales de grandes organizaciones y sectores HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías

Además de estos sectores específicos mencionados, algunas municipalidades de Lima y Callao han incorporado criterios locales que obligan a establecimientos comerciales a mantener un programa de limpieza y mantenimiento trimestral de trampa de grasas, ejecutado por empresas registradas ante las autoridades sanitarias, con la debida disposición final de los residuos extraídos.

¿Por qué existe esta obligación?

La limpieza de trampas de grasa responde a múltiples motivaciones regulatorias y sanitarias:

→ Evitar que los residuos grasos lleguen al sistema de alcantarillado y generen obstrucciones estructurales o fallas hidráulicas en redes públicas.

→ Reducir el riesgo de malos olores y proliferación de vectores que generan riesgos para la salud pública y la manipulación de alimentos.

→ Cumplir con los Valores Máximos Admisibles (VMA) para descargas al sistema de alcantarillado establecidos en normas de saneamiento, lo que protege la infraestructura y evita sanciones.

→ Responder a las exigencias de vigilancia sanitaria realizadas por DIGESA y las direcciones regionales de salud en inspecciones de inocuidad alimentaria y condiciones higiénico-sanitarias.

¿Cómo se cumple esta obligación?

Para cumplir con la normativa, las empresas:

→ Instalan trampas de grasa dimensionadas y ubicadas conforme a los lineamientos del Reglamento Nacional de Edificaciones.

→ Programan la limpieza, succión y mantenimiento con empresas operadoras que cuentan con la habilitación sanitaria requeridas, lo que garantiza manejo adecuado y disposición final de residuos.

→ Mantienen registros técnicos de cada intervención realizada, que sirven como evidencia en auditorías y fiscalizaciones ambientales o sanitarias.