¿Qué ocurre durante una inspección sanitaria a una empresa?
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¿Qué ocurre durante una inspección sanitaria a una empresa?
Una inspección sanitaria puede generar preocupación en cualquier empresa, especialmente cuando no se tiene claro qué revisará la autoridad, qué documentos puede solicitar o qué sucede si encuentra alguna deficiencia.
Sin embargo, una inspección sanitaria no debe entenderse únicamente como una búsqueda de infracciones.
Su finalidad es verificar determinadas condiciones sanitarias, identificar posibles riesgos para la salud y comprobar el cumplimiento de las disposiciones que resulten aplicables al establecimiento.
En Perú, las acciones de fiscalización en materia de salud ambiental e inocuidad alimentaria corresponden a las autoridades competentes según la materia y el tipo de establecimiento. DIGESA cuenta, dentro de sus funciones, con facultades para fiscalizar, establecer medidas correctivas, medidas de seguridad y medidas cautelares, además de conducir procedimientos administrativos sancionadores dentro de sus competencias.
Pero ¿qué ocurre exactamente cuando comienza una inspección?
¿Qué es una inspección sanitaria?
Una inspección sanitaria es una actuación mediante la cual la autoridad competente verifica las condiciones sanitarias de un establecimiento o el cumplimiento de determinadas obligaciones.
El alcance de la inspección dependerá del motivo de la intervención.
Por ejemplo, puede estar relacionada con:
➠ Condiciones higiénico-sanitarias.
➠ Control de plagas.
➠ Limpieza y desinfección.
➠ Almacenamiento de agua.
➠ Manejo de residuos.
➠ Condiciones de instalaciones.
➠ Inocuidad de alimentos.
➠ Cumplimiento de autorizaciones.
➠ Documentación sanitaria.
➠ Medidas de prevención.
➠ Cumplimiento de disposiciones específicas aplicables a la actividad.
No todas las inspecciones revisan exactamente los mismos aspectos.
¿Cómo comienza una inspección sanitaria?
El primer paso consiste en la intervención de la autoridad competente.
Los inspectores deben identificarse y la actuación debe quedar documentada conforme al procedimiento aplicable.
Durante una fiscalización administrativa, el acta de fiscalización registra los hechos constatados objetivamente y debe contener, entre otros elementos, la identificación de la empresa fiscalizada, lugar, fecha y hora de la diligencia, identificación de los fiscalizadores, identificación del representante de la empresa, hechos verificados y manifestaciones u observaciones realizadas durante la actuación.
Por ello, el representante de la empresa debería prestar atención a lo que se registra durante la diligencia.
¿Qué revisa el inspector sanitario?
No existe una lista única para todas las empresas.
La inspección se determina según la actividad y el objeto de la fiscalización.
Por ejemplo, en una empresa relacionada con alimentos pueden revisarse las condiciones de producción, almacenamiento y distribución, así como los programas de limpieza y desinfección, control de plagas, proveedores, capacitación y registros. DIGESA reportó en 2026 una inspección técnica a una planta procesadora de cacao en la que se verificaron precisamente estos aspectos, además de la implementación del sistema HACCP.
En otro tipo de establecimiento, la revisión puede enfocarse en diferentes condiciones sanitarias.
Por eso, no sería correcto pensar que existe un “checklist universal de fiscalización sanitaria” para todas las empresas.
¿Qué condiciones sanitarias pueden verificarse?
Dependiendo del establecimiento, una inspección puede considerar aspectos como:
Limpieza de ambientes
Se pueden verificar las condiciones de limpieza y mantenimiento de las áreas de trabajo.
Control de plagas
Puede revisarse la existencia de condiciones que favorezcan la presencia de insectos, roedores u otros vectores, así como las medidas preventivas implementadas.
Agua
Cuando corresponda, pueden evaluarse las condiciones relacionadas con abastecimiento, almacenamiento y calidad sanitaria del agua.
Residuos
La gestión y almacenamiento de residuos pueden formar parte de la evaluación cuando se encuentren dentro del ámbito de competencia de la autoridad.
Instalaciones
Pueden revisarse las condiciones sanitarias de determinadas áreas, equipos e instalaciones.
Documentación
Según el objeto de la inspección, pueden solicitarse registros, autorizaciones, certificados, informes u otros documentos que permitan acreditar el cumplimiento de obligaciones.
¿El inspector solo revisa las instalaciones?
No necesariamente.
Una inspección sanitaria puede combinar verificación física y revisión documental.
Esto es importante porque una empresa puede tener instalaciones aparentemente adecuadas, pero no contar con registros o documentos que permitan demostrar determinadas actividades realizadas.
Por ejemplo, dependiendo del establecimiento y del objeto de la inspección, pueden resultar relevantes:
➠ Registros de limpieza.
➠ Documentación de control de plagas.
➠ Certificados de servicios.
➠ Registros de mantenimiento.
➠ Documentación relacionada con agua.
➠ Documentos sobre gestión de residuos.
➠ Procedimientos internos.
➠ Autorizaciones sanitarias.
➠ Registros de monitoreo.
La documentación exigible dependerá siempre de las obligaciones específicas de la empresa.
¿El inspector puede tomar fotografías?
La documentación de una inspección puede incluir evidencia de los hechos constatados.
DIGESA, por ejemplo, contempla en sus procedimientos de vigilancia sanitaria la posibilidad de adjuntar fotografías al expediente correspondiente.
Esto significa que una empresa debe asumir que las condiciones observadas durante la inspección pueden quedar documentadas.
Por ello, no basta con corregir un problema después de que haya sido identificado.
Lo recomendable es mantener las condiciones sanitarias adecuadas de forma permanente.
¿Qué es el acta de fiscalización?
El acta de fiscalización es uno de los documentos más importantes de la diligencia.
Su función es dejar constancia de los hechos y circunstancias verificadas durante la actuación.
De acuerdo con la Ley del Procedimiento Administrativo General, el acta debe contener información mínima como:
➠ Identificación de la empresa.
➠ Lugar, fecha y hora de inicio y cierre.
➠ Identificación de los fiscalizadores.
➠ Identificación del representante de la empresa.
➠ Hechos verificados.
➠ Manifestaciones u observaciones.
➠ Firmas de los participantes.
Si alguna persona se niega a firmar, esa circunstancia puede dejarse registrada en el acta.
Por eso, leer el acta antes de firmarla es una práctica importante.
La empresa debe verificar que lo registrado corresponda efectivamente con lo ocurrido durante la diligencia.
¿Qué debe hacer el representante de la empresa durante la inspección?
Lo recomendable es mantener una actitud colaborativa y ordenada.
El representante debería:
Identificarse correctamente.
Facilitar el desarrollo de la inspección dentro del marco legal correspondiente.
Responder de manera clara y precisa.
Evitar proporcionar información que no pueda sustentar.
Solicitar aclaración cuando no comprenda un requerimiento.
Revisar el acta antes de firmarla.
Dejar constancia de sus observaciones cuando corresponda.
Una inspección no es el momento adecuado para improvisar respuestas.
La mejor preparación ocurre antes.
¿Qué pasa si el inspector encuentra una deficiencia?
Dependerá de la naturaleza y gravedad del hecho detectado, así como de la normativa aplicable.
Una observación no significa automáticamente que la empresa recibirá una multa.
La autoridad puede establecer, según sus competencias y el caso concreto:
➠ Medidas correctivas.
➠ Medidas de seguridad.
➠ Medidas cautelares.
➠ Requerimientos.
➠ Inicio de un procedimiento administrativo sancionador.
➠ Sanciones.
DIGESA señala expresamente que su Dirección de Fiscalización puede establecer medidas correctivas, medidas de seguridad y medidas cautelares, además de iniciar y conducir procedimientos administrativos sancionadores dentro de sus competencias.
¿Una inspección sanitaria siempre termina en una sanción?
No.
La existencia de una inspección no significa que necesariamente exista una infracción.
La autoridad puede verificar que las condiciones cumplen con las disposiciones aplicables.
También puede identificar aspectos que requieran corrección sin que ello implique automáticamente una sanción.
Cuando existe una posible infracción, las consecuencias dependerán de la normativa específica y del procedimiento correspondiente.
Por eso es incorrecto afirmar que:
“Si llega una inspección sanitaria, automáticamente habrá una multa”.
La fiscalización y el procedimiento sancionador son actuaciones relacionadas, pero no son exactamente lo mismo.
¿Qué ocurre si se detecta una situación que representa un riesgo para la salud?
En determinadas circunstancias, la autoridad puede adoptar medidas de seguridad o medidas cautelares para proteger la salud.
DIGESA contempla dentro de sus funciones la determinación y aplicación de medidas de seguridad y cautelares en las materias de su competencia.
Estas medidas pueden tener un carácter preventivo y su aplicación dependerá de las circunstancias concretas y de la normativa correspondiente.
Por eso, una condición que represente un riesgo sanitario puede tener consecuencias más inmediatas que una simple observación documental.
¿Qué pasa después de la inspección?
Una vez terminada la diligencia, la empresa debe revisar cuidadosamente la documentación generada.
Si existen observaciones o requerimientos, debe:
𝟭. Identificar exactamente qué se ha observado.
𝟮. Revisar la norma o disposición relacionada.
𝟯. Determinar qué medida debe implementarse.
𝟰. Establecer un responsable.
𝟱. umplir los plazos que correspondan.
𝟲. Conservar evidencia de la subsanación.
Cuando corresponde, la autoridad puede verificar posteriormente el cumplimiento de las medidas correctivas. DIGESA señala entre sus funciones la propuesta y verificación del cumplimiento de medidas correctivas o provisionales.
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Preguntas frecuentes
¿Qué revisan durante una inspección sanitaria?
Depende del establecimiento y del objeto de la fiscalización. Pueden revisarse condiciones de higiene, limpieza, desinfección, control de plagas, agua, residuos, instalaciones, documentación y otros aspectos sanitarios aplicables.
¿Qué documento se genera durante una inspección sanitaria?
La diligencia puede quedar registrada mediante un acta de fiscalización, que recoge los hechos constatados y otros datos relevantes de la actuación.
¿Una inspección sanitaria significa que habrá una multa?
No necesariamente. La inspección puede concluir sin infracciones o generar observaciones, medidas correctivas u otras actuaciones. Las sanciones dependen de la existencia de una infracción y del procedimiento aplicable.
¿Qué pasa si encuentran una condición que representa riesgo para la salud?
La autoridad puede adoptar medidas de seguridad o cautelares cuando corresponda dentro de sus competencias.
¿La empresa puede hacer observaciones al acta?
Sí. El acta contempla las manifestaciones u observaciones de los representantes y fiscalizadores. Además, la negativa de una persona a firmar debe quedar registrada, sin que ello afecte por sí mismo la validez del acta.
